披萨制作细节处理

　　比萨(Pizza)，又译比萨饼、匹萨、批萨、披萨，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。

　　奶酪通常用莫萨里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括帕马森干酪、罗马乳酪(romano)、意大利乡村软酪(ricotta)或蒙特瑞·杰克干酪(Monterey Jack)等。

　　起源

　　“披萨”是一种由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的障碍，成为全球通行的小吃，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，却无从考究。那么到底是谁发明了披萨呢?

　　起源：公元前三世纪，罗马历史

　　记载 ：圆麦饼+橄榄油+香料+石上烤

　　有人认为比萨源于中国：当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时比较喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他与朋友在家中聚会，马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边，描绘起中国北方的香葱馅饼来。

　　据了解，上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉芝士。

　　制作细节

　　细节1：发酵的时间要充足

　　时间是一切最好的见证，制作披萨我们需要足够的耐心，需要大量的时间来完成一系列的工作和步序，虽然无法将时间因素完全地标准化，但我们披萨师还是得重视起来。面团基本发酵成熟需要至少24小时。低温发酵技术(点击开始拓展阅读)延长了面团的发酵时间，会获得更好的风味、质地。

　　细节2：原料的温度要控制

　　需要注意的是，面团的温度会影响酵母的新陈代谢，温度上升则酵母繁殖加快，发酵周期就会缩短。所以自称量各种原辅料时，我们要确保原料的温度是恒定的，比如使用量最大的水(0-4℃，一般是冰水混合物，冰水比例要依据季节气温来变化调节)。

　　细节3：面团整形要轻柔

　　和好静置完成的面团需要从周转箱中取出，开始分切、称重、揉圆、整形等工序，去组织起来一个个单独整体的面筋网络，静待面团的缓慢发酵。整个操作过程要轻柔不可粗鲁，以免破坏面筋。双手操作时用到的是掌腹和指腹，不可用指尖碰触面团。

　　细节4：制饼手法要牢记

　　手工制作披萨饼底不仅仅是对传统匠人精神的传承和延续，更能体现出经典烘焙面食的原始天然、古朴醇正，同时还能获得更好的面香味，而且更有嚼劲。

　　披萨发展至今不仅仅是意式披萨和美式披萨的区别，每一个系列的披萨品类制作起来都有不同的要求，纽约饼底、芝心饼底、金牌饼底、铁盘厚饼、意式饼底、芝加哥厚饼等，每一个操作手法都是有缘由有目的的，稍有偏差不仅仅是外形不美观，口味也会有出入的，整体出品就更是大打折扣了。

　　比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等。