肠旺面怎么做?肠旺面底料配方是什么?广州哪里有学?

　　贵阳肠旺面究竟始于何时何人?已无资料可考。但在消同治初年已有肠旺面问世确有据可考，迄今至少已是120多年的历史了。据现九十高龄的袁老师傅回忆说，肠旺面在清朝末年所用的猪肠是油炸熟的，不易嚼烂，到民国初年，经“苏肠旺”家改用炖肠，质量又有很大的改进，而“苏肠旺”在贵阳当时相当出名。1936年后，肠旺面又加放鸡片，是为“片鸡肠旺”。原来专营此业者大小凡一百多户，其中前后比较出名的有“老不管”、“学忠面馆”、“逸园”、“庆和园”、“逸贤村”、“老奶面”及后来的王家巷“罗铁刚”等十多户。当前，国营、合作、个体等专业户已增至四百多户，较四十多年前经营肠旺面的增加近三十多倍，营业十分兴旺。

肠旺面/资料图

　　之所以称为“肠旺面”，即以蛋面为主，次为肠、旺(旺即猪血，它含人体需要的八种氮基酸。《本草纲目》说它有生血之功)，由这三个品种组成，配以脆臊泡臊，加红油、酱油、葱花、味精、鸡汤等增调其味，经“煮、氽、烫”等法，调放各料八种(次)，共经十二道工序方出成品一份。可见工艺之精细，调料之复杂了。肠旺面的面条要求是蛋面，它脆细、食不粘牙，红油飘香虽辣但柔和，肉臊需脆而不绵，泡臊中空而内馥香，汤鲜肠烂，猪旺要老嫩适当，凡能达此方为佳品。贵阳肠旺面问世到如今，它以其独特的风味，招待过很多过往筑城的旅客或贵宾。在贵阳现有的一百二十多个地方传统风味小吃中，“肠旺面”历年独占鳌头而长居首位。

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　　制作肠旺面所需原料配方(成品10份)：

　　鸡蛋面条500克，猪大肠1千克，生姜40克，细葱花50克，精盐60克，香菜段50克，猪筒骨1千克，胡椒粉、味精各5克，花椒1克，葱叶、捆把葱、白巩、白酒各20克

　　具体做法：

　　step1：先将猪大肠漂洗3次，入盆加食盐、生姜(拍碎)、葱叶、白矾各20克揉搓，搓掉泫水。再用清水洗净、割开肠头，将肠翻面，拣掉糠壳污物，反复漂淘干净内外。下开水锅焯熟后，滤干水分，加白酒20克，在盆中揉搓到糙手为止。并再次漂淘，滤干水分，切成一字小条，入烫水锅氽一次，浸泡在凉水中备用。

　　step2：将经漂洗后的猪筒骨，下开水锅中稍煮一滚，除去血腥味，起锅后用刀背捶破。锅里新掺水4千克，水烧开后，把猪筒骨、猪大肠、花椒、葱把、生姜(拍碎)20克，置入锅中用大火炖烂。扮去猪筒骨，再放精盐、胡椒粉、味精，调好味道待用。

　　step3：不老不嫩的生猪血用刀切成小方薄片、轻轻放入盆内，用滚开水将血片烫至变色时，撒上少许食盐煨起(生猪血一次不能做得太多，也不能下锅煮，以吃时再烫为比较好)。

　　step4：置开水锅一口，将煮熟漂在水里的鸡蛋面条，用笊篱在开水锅内冒热盛入碗内。再用笊篱捞起烫好的血片50克，滤干水分放入面条碗内，舀肥肠汤，撒上葱花、香菜，淋上红油5克即成。

　　广州食尚香师傅点评：

　　面条脆细，食之不钻牙，红油飘香，虽辣但柔和，汤鲜肠烂，滚烫味浓，肠旺老嫩适宜。已有140多年的历史。

　　写在比较后：

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