春卷怎么做?脆皮春卷的底料配方是什么?广州哪里有学?

　　脆皮春卷是广东特色的风味名点。此点是以冷水面团制成的薄饼作皮(或以豆腐皮为皮)，包以虾肉、韭黄、瘦肉和肥肉、鸡肉等原料制成的馅心，经过造型后，再以稀薄的脆浆糊上桨，经油炸熟而成。脆皮春卷外观似“枕头”形，由于春卷裹上脆浆炸制，所以制品具有表皮酥脆、馅心软滑鲜香的风味特点，是茶肆和筵席中的常备点心品种。

脆皮春卷/资料图

　　春卷怎么做?脆皮春卷的底料配方是什么?看完这些你就知道啦~

　　制作脆皮春卷所需原料(制60个)：

　　面粉900g，生粉140 g,面种125g，泡打粉15g，纯碱2.5 g,瘦肉350g，肥肉150g，鸡肉100g,熟虾肉75g，生虾肉150g，湿冬菇50g，银芽300g，笋丝200g，味精10g，生抽25g，精盐25g，白糖20g，二汤150g，叉烧50 g，韭黄30g，胡椒粉15 g,绍酒20 g，花生油2750g(约耗500g)。

　　制作脆皮春卷工艺流程

　　制馅→调制面团→制皮→调制脆糊浆→上馅成形→挂浆熟制→成品

　　具体做法：

　　step1、将猪度肉、肥肉、鸡肉、叉烧、冬菇分别切成中粗丝.银芽洗净，用沸水悼过，冷却待用，韭黄洗净，沥干水分切段。

　　step2、将痰肉丝、肥肉丝、鸡肉丝、虾仁上浆后泡油，炒锅置于火上，将泡过油的物料加叉烧、冬菇、笋丝等一同下锅，加绍酒炒匀后，加入二汤、盐巧g及其他调味料烧沸，比较后勾芡即可。待馅冷后加人银芽、韭黄拌匀即成为馅料。

　　step3、将面粉500 g加精盐5 g,清水400g，一同调制成稀软有筋度的面团，静置1小时。

　　step4、将平锅置于火上烧热，加少许油擦匀，将面团置平锅内轻揉后提起，待锅中面浆已千，边缘翘起即可揭起，把正面在锅中贴一下即成。

　　step5、取面粉400 g、生粉100 g,面种125 g、生油175 g、清水650 g、盐5g、纯碱2.5g，一同调成糊状，稍静置加人泡打粉调匀即成脆浆糊。

　　step6、取春卷皮一张，包入馅心30 g,卷叠成枕头形。

　　step7、将生油倒入锅中，上火烧至约180℃时，把春卷沾上脆浆糊下入油锅中，炸至色泽金黄即成。

　　广州食尚香师傅提示：

　　1、制皮时平底锅不宜过热，擦油也不宜过多，以面浆既能粘在锅上马上变为白色、边缘马上翘起为好。

　　2、制浆时应将面种用水捏溶后再与其他原料混合调制，要徐徐加入水，以防面粉生粒。要根据面种的老嫩程度来判定加入的碱量。碱不足则不松化，碱多则颜色焦黑。生油应在下碱后加入。

　　3、炸制时油温不能过高或过低，要先用中上火后用中火，只有这样才能使制品色泽鲜明，而且质地松脆。油温过高会使制品上色过快，油温过低则影响制品成形。

　　4、注意脆浆糊的调制。制品表皮过硬，炸制时容易于松散，可适当加大泡打粉和油的用量或加大面粉的用量。泡打粉的数量不宜过多，否则炸制时耗油并带苦味。

　　广州食尚香师傅点评：

　　此法做出的脆皮春卷色泽金黄，表面光滑、膨松，口感酥脆、鲜香。

　　写在比较后：

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