泡菜怎么做?泡菜怎么做好吃?什锦泡菜广州哪里有学?

　　【名吃欣赏】“泡菜”是四川地区家家必备的美食，可直接吃也可当做配料做菜，几乎家家会做，餐前饭后百吃不厌。四川泡菜与其他地方泡菜比较大的不同就在于只用盐水泡入食材养出酵母菌，因此泡菜水是“活的”，会因温度、湿度、氧气浓度、外界杂菌而变化。从需要长时间泡制的陈年老泡菜，到酒店、餐馆多会免费提供，只要泡上半天或一天就能吃的洗澡泡菜都是运用同样的概念，只是洗澡泡菜的酵母菌来不及养，所以必须不定时地添加老泡菜水，维持酵母菌的独特酸香风味。这样泡成的菜口感脆嫩、酸香开胃。

什锦泡菜/资料图

　　若是制作老泡菜，经验不足的人常一会泡出一坛“花”,泡菜水一生花就表、示已生出有害人体的菌种，这坛泡菜就全报销，还好洗澡泡菜不容易有此问题。

　　传统工艺流程的比较初目的主要是保存食物，因此只泡制植物类脆性食材。但现代餐饮需求是多元变化和工艺简化，因此不适合长时间泡制的荤料食材、海鲜类食材就以下泡菜水“洗澡”的方式泡制成菜。因而成就了现今以荤素搭配、内容丰富而闻名大江南北的什锦泡菜。此菜品的原食材普遍、广泛而取得简单，成菜新颖、口味独特而深受食客的喜爱。

　　什锦泡菜怎么做?泡菜怎么做好吃?看完这些你就知道啦~

　　制作什锦泡菜所需原料：煮熟猪耳朵60克，煮熟猪尾巴80克，煮熟凤爪(预先斩小件再煮)120克，西芹50克，莴笋50克，胡萝卜50克，黄甜椒50克，野山椒300克，干花椒50克，干辣椒100克，姜片30克，大葱段60克

　　制作什锦泡菜所需调料：川盐10克，味精5克，白糖3克，山椒水100克，白醋50克，水2000克

　　具体做法：

　　step1：取汤锅加水2000克大火烧开后离火放至冷却。

　　step2：窝笋、西芹、胡萝卜、黄甜椒分别去筋后切成小一字条。

　　step3：往凉开水汤锅下野山椒、干花椒、干辣椒、姜片、大葱段、川盐、味精、白糖、山椒水、白醋搅匀调味后即成泡菜水汁。

　　sep4：将漂凉的猪耳朵切成厚约0.2厘米的片;漂凉的猪尾巴斩成小一字条状。分别下入凉开水中(另取)漂尽油脂。

　　step5：将处理好的猪耳朵片、猪尾巴、风爪、西芹、窝笋、胡萝卜、黄甜椒放入泡菜水汁内拌匀，静置，泡约24小时后即可装盘享用。

　　广州食尚香师傅提示：

　　1、煮熟的猪耳朵、猪尾巴必须放冷后方可改刀，这样成形才能整齐，光滑而美观。

　　2、猪耳朵、猪尾巴、凤爪等肉类食材煮熟后务必用水冲、漂晶血水、油脂，才能避免跑制过程中泡菜水生化，影响口味和感官。

　　3、开始起泡菜时，用的自来水必须先烧开后放凉，才能做泡菜，卫生也避免影响口感、品质。若克取得井水或纯净山泉水来起泡菜水，成菜的风味将更细致。

　　4、食材泡制的时间必须在12小时小时以上才能完全入味。但也要避免浸泡过久，否则容易发软、变质而影响口感。

　　广州食尚香师傅点评：此法做出来的什锦泡菜入口脆爽，酸辣开胃。

　　写在比较后：

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